日本料理-COCINA JAPONESA- PROFESIONALES-CURSO N°-1

Está dirigido especialmente a gastronómicos, profesionales y restaurantes que quieran profundizar sus conocimientos y realizar un estudio avanzado de la gastronomía japonesa en técnicas, estilos y contexto cultural que lo rodea dentro y fuera de Japón.

Objetivo

Adquirir los conocimientos necesarios de las técnicas propias de la cocina japonesa, de los utensilios y su correcta aplicación. Descubrir nuevas materias primas, el procesamiento y su utilización.

Se ve un tema por clase, teniendo así el tiempo necesario para la correcta elaboración de cada ingrediente y el desarrollo de cada plato y receta, mejorando de esta manera el

estudio del mismo.

El curso se compone de un total de 25 clases. Cada clase está dictada por un profesional, profesor o licenciado en su respectiva especialidad.

Clases

1- Arroz

EL Arroz japonés

Los diferentes métodos y técnicas de acondicionamiento y preparación previa a la que emplean los restaurantes de Japón para la cocción del arroz.

Aderezos: preparación de aderezos tradicionales utilizados en los distintos estilos de sushis dependiendo la prefectura y periodo.

2- Hosomakizushi, temakizushi y Gari

• Los primeros pasos en la utilización del shari para la elaboración de sushi. El alga nori: manipulación y aplicación en el sushi y la cocina japonesa.

• El Hosomakizushi: variedad pequeña tradicional de sushi para entrenamiento.

• En esta clase se tocan los temas de por que se utiliza el alga nori en el sushi, las calidades que se encuentran en el mercado y los tratamientos que se le da antes del armado.

• Como se realiza la preparación previa del shari (arroz de sushi) como los restaurantes en Japón para la realización de estas variedades.

• El Gari ( pickle de jengibre ).

• Temakizushi: Conceptos y técnica de preparación de sushi hechos a mano. El temaki : estilos cotidianos social del sushi.

3- Clase teórica N°1 Arroz

• Análisis de las variedades. El arroz y el sushi. La influencia del arroz en la sociedad japonesa. La historia y la evolución cultural. Utilización del arroz japonés en occidente

4- Gyoza

Ya siendo un clásico en todo los menú. en esta clase se verán las tecnicas necesarias para la confección paso a paso de gyozas de las misma calidad que un restaurante de Japón.

• Preparación a mano desde cero de la masa para gyozas.

• Técnica de Cocción al estilo japonés. primeros pasos en las técnicas de cocción de pastas a la plancha.

• Armado de salsa y aderezos.

• Confección y procesamiento de rellenos clásicos para este tipo de plato y su manipulación

5- Uramakis

• Sushi al estilo occidental. Confección de rolls . Cocción del arroz y la preparación de aderezos para el arroz. Técnicas variadas de Armado de Rolls clásicos: California roll, Philadelphia roll y Nueva york roll, etc.

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6- Clase teórica N°2 Cuchillos

• “Hocho”. Radiografía del cuchillo japonés. Cómo elegir un cuchillo. Los diseños y las calidades. La fabricación y los diferentes usos y formas. El cuchillo japonés en occidente.

7- Dorayakis y Manju

• Wagashis. Dulces y masitas japonesas.

• Preparación de masas.

• técnicas de armado

• . Confección de Relleno tradicional de anko.

8- Futomakizushi y tamagoyaki

• Estilo de sushi tradicional japonés ancho. Cocción de shari (arroz de sushi). Preparación de los distintos ingredientes y rellenos que lo componen. Tamagoyaki (omelette estilo japonés), pescados, mariscos y verduras encurtidas.

9- Clase teórica N°3 Sushi:

• El sushi y la cultura japonesa. Las influencias. Experiencia personal desde el interior de un restaurante y escuela de sushi en Japón. El alga kombu y el alga nori: las calidades. La importancia en la gastronomía japonesa. El impacto en el mundo.

10- Uramakis y Coberturas

• Confección de Rolls con diferentes coberturas, huevo (Tamagoyaki), vegetales y frutas. Armado de adornos y salsas.

11- Ebifurai y kakifurai

• Utilización del panko (pan rallado al estilo japonés). Correcta manipulación y preparación de los langostinos y Ostras. Primeros conceptos de la fritura profunda japonesa.

12- Sake no Tataki e introducción a los sashimi

• Preparación de lomo de salmón tataki fusión envuelto en semillas de sésamo. Tataki no sake, variedad tradicional, salsa “Katsuo no tataki no tare” Introducción al sashimi y cortes.

13- Clase teórica N°4 Seguridad e higiene

• La seguridad dentro de la cocina en el hogar y en el restaurante. Análisis y medición del riesgo. Cómo prevenir accidentes. Protección en la casa y en el área laboral.

14-Yakimeshi, Oyakodon y el Gohan

• Cocción de arroz blanco japonés y sus diferentes técnicas de preparación.

• Cocción en arrocera eléctrica, en olla, etc.

• Yakimeshi: arroz salteado a la plancha.

• Oyakodon: Principios básicos en la preparación de guisado japonés. Utilización de caldo dashi como ingrediente umami hongos. Selección y preparación de los ingredientes.

15-Torino kara age

• Pollo frito al estilo japonés. Técnicas de marinado japonés. La utilización del mirin y el sake.

16- Oshizushi

• Principios básicos y confección de sushi prensado. Cocción del arroz y aderezo para esta variedad de sushi. Preparación de las netas y los ingredientes que lo componen.

17- Clase teórica N°6

• Contabilidad: los números dentro del negocio y el hogar.

• Todo lo necesario para llevar una contabilidad organizada antes de comenzar un negocio. Leyes laborales.

18-Tempura y salsa tentsuyu

• Variedad de fritura liviana. Preparación y confección de la masa de tempura. Correcta manipulación. los diferentes estilos y técnicas. Salsa tentsuyu para las variedades más clásicas.

19-Tonkatsu y katsudon

• Milanesa de cerdo estilo japonés.

• La utilización del panko.

• Los diferentes cortes del cerdo para esta preparación.

• Conceptos y técnicas avanzadas en la fritura profunda .

• El cerdo como alimento en la cultura japonesa.

20-Dango y sata-andagi:

• Dulce japonés a base de arroz glutinoso. Primeros pasos en la utilización de productos de arroz mochi “El mochiko". Santa-adagi: dulce clásico okinawense hecho a base de batata.

21-Nigiri

• Cocción del arroz y aderezo para el arroz. Corte y preparación de las netas para la preparación de los diferentes de nigiris. Salmón, calamar, langostinos, etc.

22-Ramen. “Los orígenes”:

• Estilos de caldo: torikotsu (caldo de huesos de pollo) El caldo dashi aplicado al ramen. Confección de fideos alcalinos hechos a manos desde cero. Los topping mas clásicos: chashu (cerdo braseado), huevo y verduras. Preparación de diferentes estilos de tare para el ramen.

23-Clase teórica N°8 "Introducción a los datos":

• Análisis de las redes sociales: Instagram, Facebook y cómo manejar los datos.

24-Chirashizushi, Esferificación y Gunkanmaki

• Conceptos y técnica de preparación de sushi hechos a mano. El gunkanmaki y los tipos de relleno. El chirashi: experiencia personal desde dentro de una escuela de sushi. Preparación y acondicionamiento de los ingredientes. Cómo presentar y adornar este tipo de variedad de sushi. Esferificación: falso caviar (confección de ikura)

25-Okonomiyaki estilo Osaka:

• También llamada pizza japonesa por el diseño que tiene y la forma en que se presenta. Técnicas de cocción sobre tepan (plancha de acero). preparación de los ingredientes y su manipulación.

DURACIÓN

(25 clases)

Las clases se dictan una vez por semana

Duración promedio de la clase 2:00Hs (dos horas)

*Curso presencial. Incluye todos los ingredientes y materiales*

* algunas de las clases teóricas podrían ser dictadas en forma online.*Todos los ingredientes pueden estar sujetos a cambios dependiendo la disponibilidad.

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